بررسی اثر افزودن صمغ های کتیرا و گوار بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون

نان مهم ترین منبع تامین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ های کتیرا و گوار، بر ویژگی های خمیر و نان تافتون بود. درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگی های نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش صمغ های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ ها و افزایش مقدار آن ها به طور معنی داری (05/0>P) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ ها، به طور معکوس، شاخص L* و به طور مستقیم شاخص های a و b نان را تحت تاثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص L* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ ها، شاخص سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ ها به طور معنی داری (05/0>P) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد. ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.