بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیله های پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C°ا18-

امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته، از اسانس های گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده می گردد. این مطالعه با هدف مقایسه تاثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیله های پیش پخته ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای انجماد انجام گرفت. بدین منظور شاخص های شیمیایی (picryl hydrazin-2-Diphenyl-1, 1) (DPPH) برای اسانس زیره سبز و اندیس های (Free fatty acid) اFFAا، (Peroxide value) اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances) اTBARS و حسی طی 4 ماه نگهداری در دمای انجماد ارزیابی شد. نمونه های فیله با اسانس زیره سبز و BHT تیمار شدند. روش های پخت به صورت سرخ کردن در دمای C° 180 بمدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه و روش بخار پز نیز در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه به کار گرفته شد و تغییرات اکسیداتیو فیله ها در طول دوره نگهداری بصورت انجماد، ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که میزان تشکیل FFA در همه نمونه ها روند افزایشی داشته و بیشترین میزان افزایش در فیله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترین مقدار شاخص PV برای فیله سرخ شده حاوی اسانس زیره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد. بعد از فرآیند پخت اندیس TBARS در نمونه های کنترلی تفاوت معنی داری با نمونه خام نداشتند (05/0<P) اما نمونه های پخت شده حاوی اسانس تغییرات اکسیداتیو کمتری نسبت به نمونه های کنترلی داشتند. از لحاظ مقبولیت حسی نمونه های سرخ شده مناسب تر بودند و همچنین افزودن اسانس زیره سبز تاثیر مفیدی روی خواص حسی فیله پخت شده قزل آلای رنگین کمان داشت.
نتیجه گیری نهایی: تفاوت در روش های سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز نشان داد که فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با اسانس زیره سبز تحت روش سرخ کردن نسبت به سایر گروه های تیمار از نظر تغییرات شیمیایی و ارزیابی حسی مطلوب تر می باشد