Production of gluten-free flat bread from three Iranian rice cultivars
Message:
Abstract:
Despite the ever-increasing demand for gluten-free products, there are still many technological challenges in the production of quality gluten-free breads.In this study, the relationship between the characteristics of three rice cultivars (Alikazemi, Hashemi and Hasani) with the quality of obtained dough and flat bread was investigated. Forthis purpose, chemical properties, RVA parameters, gelatinization (GT, GC) and water absorption indicators (WAI, SP, and WSI)of flour, rheological characteristics and TPA parameters of dough and finally the color and texture of the prepared breads from these cultivars were evaluated. Previously, amylose was considered as the most common choice for selection of rice cultivars for the preparation of bread, but the results of this study showed that the amount of protein, water absorption characteristics and pasting properties are also important parameters in determining the qualitative characteristics of the product.According to the conditions applied in this research, it was found that the Hasani cultivar has the characteristics necessary for the preparation of flat gluten-free bread and Alikazemicultivar is not suitable for this purpose, because of the high adhesion of the dough.
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 5, 2018
Pages:
177 to 189
magiran.com/p1936880  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!