بررسی اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی مافین تهیه شده از آرد برنج
نویسنده:
چکیده:
با توجه به آمار مبتلایان به سلیاک و مشکلات گوارشی-تغذیه ای که این افراد با آن مواجه هستند، لزوم انجام پژوهش های گوناگون برروی محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصیات بافتی آن ها نمایان می گردد. بنا به نقش کلیدی گلوتن در انسجام بافت محصولات آردی و اثرات سوئی که در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود می آید سعی شده است تا با انجام تحقیقات، گامی در جهت بهبود آن برداشت. در این تحقیق سعی گردید اثرات صمغ گوار در غلظت های 0، 0. 5 و 1 درصد بر اساس وزن خشک مافین مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج حاصله، صمغ گوار به دلیل توانایی جذب آب و اثرگذاری در بهبود بافت و نرمی آن می تواند به طور معناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. . (P <0. 05) با تجزیه و تحلیل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی محصول می توان دریافت نقطه حاوی 1 درصد صمغ گوار بیشترین پذیرش را از سوی ارزیابان حسی داشت. این تیمار در مقایسه با دو نمونه دیگر از سفتی بافت کمتری برخوردار بود و امتیازات مطلوب تری را در ارزیابی حسی و آزمایشات بافت و رنگ سنجی کسب نمود.
کلیدواژگان:
مافین ، بدون گلوتن ، صمغ گوار ، خصوصیات بافتی ، خصوصیات حسی
زبان:
فارسی
صفحات:
205 تا 216
لینک کوتاه:
magiran.com/p1936882
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!