اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب زمینی بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر خامه ای کم چرب
نویسنده:
چکیده:
نظر به اینکه پنیر خامه ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف کنندگان دارد، تولید پنیر خامه ای کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی مورد توجه می باشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه ای، از نشاسته سیب زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی های شیمیایی و حسی آن ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب زمینی خام اثر معنی داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی های حسی اثر معنی داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب زمینی خام اثر معنی داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب زمینی تعلق گرفت و این تیمار به عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه ای کم چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب زمینی وجود دارد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
347 تا 354
لینک کوتاه:
magiran.com/p1936902
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!