تاثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن

بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، به دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به صورت معنی دار سبب بهبود پارامتر های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر ها را به صورت معنی دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.