بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ

سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش از صمغ های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های 5/0، 75/0 و 1 درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHکمتر و بریکس بیشتری داشتند)05/0. (p< با افزایش درصد صمغ ها از 75/0 به 1درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(05/0p<). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند (05/0p<) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت 1% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد (05/0p<) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی های رئولوژیکی مناسبی داشتند. در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (05/0p>). نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.