اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی طی نگهداری در یخچال

  مرغ جوجه کبابی یکی از فرآورده های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون های میکروبی (شمارش های باکتریایی کلی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی (pH، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. نتایج نشان دادند که نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه های شاهد دارای شمارش های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونه های تیمار شده با غلظت های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p). همچنین نمونه های دارای اسانس با غلظت های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. اسانس گلپر نه تنها می تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد.