مروری بر آلرژی های غذایی و روش های نوین شناسایی آن ها در موادغذایی

آلرژی غذایی، نتیجه واکنش بیش از اندازه دستگاه ایمنی به برخی غذاها یا موادی است که معمولا بی خطرند و اصولا درگیری سیستم ایمنی و تولید آنتی بادی IgE در آن کاملا مشهود است. واکنش های آلرژیک نسبت به این غذاها معمولا ناشی از پروتئین هایی هستند که موجب واکنش های ایمونولوژیک اختصاصی می شوند. تعدادی از سندرم های بالینی خاص که در اثر آلرژی غذایی ایجاد می شوند، عبارت است از شوک آنافیلاکسی، آسم و درماتیت آتوپیک. آلرژن های غذایی از طریق ترکیباتی در غذا که سبب تحریک و ایجاد واکنش های ایمونولوژیکی آلرژی می شوند، قابل ردیابی هستند و شناسایی آن ها کار بسیار سختی است. از طرفی آزمون های طراحی شده به منظور شناسایی و اندازه گیری ترکیبات آلرژن در محصولات غذایی طبق تعریف DBPCFC باید بتواند محدوده ای بین کمتر از یک میلی گرم تا بیشتر از یک گرم آلرژن در یک کیلوگرم ماده غذایی را شناسایی کند. در حال حاضر عمده روش های موجود، مبتنی بر شناسایی قطعات DNA یا ترکیبات پروتئینی ترکیبات آلرژن است که هرکدام دارای مزایا، معایب و کاربردهای مختلف می باشد. روش های مبتنی بر پروتئین، معمولا شامل تشخیص های ایمونوشیمیایی بوده و معروف ترین آن ها روش الایزا است. درحالی که در روش های مبتنی بر DNA، از تکثیر یک قطعه خاص از DNA به کمک دو پرایمر و یک پلیمراز مقاوم به حرارت استفاده می شود.