تاثیر موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک

پیام:
چکیده:
زمینه و هدف
مطالعه حاضر با هدف جایگزین کردن موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان پری بیوتیک بجای چربی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک انجام گرفت.
روش کار
در این پژوهش پس از استخراج موسیلاژها از دانه مرو و گیاه اسفرزه در غلظت ها و نسبت های مختلف 01/0، 04/0 و 07/0 درصد به ماست کم چرب همزده اضافه گردید. اثرات افزودن موسیلاژ بر ویژگی های ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نگهداری شده در دمای یخچال (0 تا 4+ درجه سانتی گراد) مانند ارزیابی حسی و ماندگاری و نیز شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک به مدت 3 هفته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج توسط آزمون آماری ANOVA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
یافته ها
نتایج نشان دادند که نمونه ماست حاوی 04/0 درصد موسیلاژ اسفرزه و 04/0 درصد موسیلاژ مرو دارای بالاترین امتیاز حسی و عطر و طعم بوده و اثر ترکیبی موسیلاژهای مرو و اسفرزه نیز بر روی خواص حسی معنی دار بود (05/0>p). کاهش معنی داری در امتیاز رنگ نمونه های ماست با بیشتر شدن درصد موسیلاژ اسفرزه و مرو مشاهده شد (05/0>p). با افزودن موسیلاژها به ماست ، زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت، بطوری که نمونه حاوی 07/0 درصد موسیلاژ مرو بیشترین مقدار باکتری های پروبیوتیک را نشان داد، ولی در مجموع میزان باکتری های زنده با افزایش این دو هیدروکلوئید، نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت (05/0>p).
نتیجه گیری
نتایج پژوهش نشان دادند که برخی از دوزهای موسیلاژ اسفرزه و مرو بعنوان جایگزین چربی می تواند نقش قابل توجهی در حفظ خواص حسی ماست کم چرب در طول نگهداری ایفا کنند و با افزایش میزان باکتری های پروبیوتیک و بهبود احساس دهانی، اثرات منفی کاهش چربی ماست را بهبود بخشد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
96 -108
لینک کوتاه:
magiran.com/p1943353 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.