تاثیر موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک

مطالعه حاضر با هدف جایگزین کردن موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان پری بیوتیک بجای چربی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک انجام گرفت. در این پژوهش پس از استخراج موسیلاژها از دانه مرو و گیاه اسفرزه در غلظت ها و نسبت های مختلف 01/0، 04/0 و 07/0 درصد به ماست کم چرب همزده اضافه گردید. اثرات افزودن موسیلاژ بر ویژگی های ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نگهداری شده در دمای یخچال (0 تا 4+ درجه سانتی گراد) مانند ارزیابی حسی و ماندگاری و نیز شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک به مدت 3 هفته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج توسط آزمون آماری ANOVA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که نمونه ماست حاوی 04/0 درصد موسیلاژ اسفرزه و 04/0 درصد موسیلاژ مرو دارای بالاترین امتیاز حسی و عطر و طعم بوده و اثر ترکیبی موسیلاژهای مرو و اسفرزه نیز بر روی خواص حسی معنی دار بود (05/0>p). کاهش معنی داری در امتیاز رنگ نمونه های ماست با بیشتر شدن درصد موسیلاژ اسفرزه و مرو مشاهده شد (05/0>p). با افزودن موسیلاژها به ماست ، زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت، بطوری که نمونه حاوی 07/0 درصد موسیلاژ مرو بیشترین مقدار باکتری های پروبیوتیک را نشان داد، ولی در مجموع میزان باکتری های زنده با افزایش این دو هیدروکلوئید، نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت (05/0>p). نتایج پژوهش نشان دادند که برخی از دوزهای موسیلاژ اسفرزه و مرو بعنوان جایگزین چربی می تواند نقش قابل توجهی در حفظ خواص حسی ماست کم چرب در طول نگهداری ایفا کنند و با افزایش میزان باکتری های پروبیوتیک و بهبود احساس دهانی، اثرات منفی کاهش چربی ماست را بهبود بخشد.