اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی

سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c°105 به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه گیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه های کنترل، کاهش قابل ملاحظه ای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه 5/7 دقیقه پیش تیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی و پراکسید افزایش می یابد اما این افزایش در نمونه های پیش خشک شده نسبت به نمونه کنترل کمتر است. با اعمال پیش تیمار خشک کردن، حجم بامیه ها کمتر اما تردی بامیه ها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونه ها، حجم، تردی و خواص حسی، کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود.نتایج بدست آمده نشان می دهد که پیش تیمار خشک کردن روش مناسبی برای تولید نمونه های بامیه است و مزیت هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر (به دلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش تر را سبب می شود.