The Study of Effect of Natural Warm Pear Wood Smoke on Quantitative Characteristics of Cured Chicken Ham without Nitrite
The use of nitrite as preservative and color stabilizer in meat products like hams is common. Due to its carcinogenic effects, it has negative track record among consumers. On the other hand, low concentrations increases the risk of Clostridium botolinum growth during storage and the production of toxin of botulism. By replacing this preservative with warm and natural pear wood smoke, in suggested situations, a safe product without having carcinogenic affects can be produced.Therefore, the general objective of this study was to investigate the effect of hot and natural wood smoke on the quality of chicken ham without nitrite at 15, 30, 45 and 60 minutes. In this study, treatments were smoked by warm and natural pear wood for 15, 30, 45 and 60 minutes after production, vacuumed and kept for 50 days under refrigerate condition (1-4 C°) and were examined physicochemical, microbial and the amount of compounds Benzo-a-Pyrene in 10, 20, 30, 45, 50 days. The results showed that there was a significant difference between moisture content, protein, ash and control in other treatments (P≤0.05). There was a significant difference between the control and other treatments for microbial characteristics (Clostridium perfringens) (P≤0.05). And the residual amount of Benzo-a-Pyrene was evaluated in fumigated treatments within the standard range(<0.5µg/Kg). Relying on chemical and microbial results, treatments without nitrite and smoked for 45 and 60 minutes, were the best among other treatments in comparison with the control treatment.
Article Type:
Research/Original Article
JOurnal of Food Microbiology, Volume:5 Issue: 4, 2019
93 - 107  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.