بررسی تاثیر سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلفتلقیحسویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم روی برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی 60 روز ماندگاری در دماهای 4 و 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 1 و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 2 در هر دو غلظت cfu/ml108 و cfu/ml106 نسبت به نمونه دوغ شاهد،کاهش pHو افزایش اسیدیته بالاتری در هر دو دمای 4 و 25 در ماه اول نگهداری نشان دادند. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم کاهش معنی داری در رشد کپک و مخمر، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها در هر دو دمای 4 و 25 نشان دادند (05/0p˂)، که در این میان نمونه دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 2 با غلظت cfu/ml108 در کاهش بار میکروبی تاثیر بیشتری داشت. مدت ماندگارینمونه های دوغ تیمار شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونهفاسیوم با غلظت cfu/ml108 در دمای 4 تا محدوده 50 روز افزایش یافت، درصورتی که این مدت برای نمونه دوغ شاهد تا محدوده 40 روز بود.همچنین ارزیابی حسی نشان داد،که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونهفاسیوم پذیرش بیشتری نسبت به نمونه دوغ شاهد در دمای 4 داشتند. به طور کلی از سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم به دلیل کاهش pHو افزایش اسیدیته، کاهش بار میکروبی و تاثیر مثبت بر ویژگی های حسی، می توان به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
50 تا 62
لینک کوتاه:
magiran.com/p1948442
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 990,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!