بهینه سازی فرمولاسیون پوشش دهنده کم چرب سین بیوتیک جهت استفاده در صنعت میان وعده غذایی حجیم

امروزه انواع میان وعده غذایی حجیم رایج ترین فرم وعده های غذایی را شامل می شوند. حضور مقادیر بالای چربی و نمک در آنها سبب افزایش ریسک ابتلا به انواع بیماری ها می گردد. پوشش میان وعده حجیم، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و حمل باکتری های پروبیوتیک می باشند. در پژوهش حاضر، تولید پوشش میان وعده سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری بیوتیک و جایگزین چربی مورد بررسی قرار گرفت. در قالب طرح آماری مخلوط، تاثیر غلظت های مختلف اینولین بومی (20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراکی (100-80 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5، میزان pH، سفتی بافت و ارزیابی حسی ( بافت و پذیرش کلی) بررسی گردید. اینولین و نشاسته مقاوم، تاثیر خوبی بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک داشتند. ولی افزودن این ترکیبات سبب افزایش سفتی بافت محصول گردید. هرچند با افزایش اینولین و نشاسته مقاوم امتیازات ارزیابی حسی(بافت و پذیرش کلی) از سوی مصرف کننده کاسته شد، ولیکن محصول مورد پذیرش مصرف کننده ها قرار گرفت. تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته مقاوم گزینش گردید. پوشش کم چرب بهینه ضمن توسعه ویژگی های مطلوب فراورده با کاهش 10 درصد از میزان چربی در فرمولاسیون، سبب حفظ زنده مانی ارگانیسم پروبیوتیک طی مدت ماندگاری فراورده در محدوده پیشنهادی (CFU/g 107) گردید.