ویژگی های فیزیکوشیمیایی کدوحلوایی خشک شده به روش ترکیبی آبگیری اسمز - مایکروویو

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمز - مایکروویو ورقه های کدوحلوایی با ضخامت های 5 و 7 میلی متر، غلظت های محلول اسمزی 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120،150،180 دقیقه و توان های مختلف 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کردن تکمیلی موردبررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی، رنگ و ویژگی های شیمیایی شامل پروتئین، خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، فسفر، فیبر و ویتامین A موردبررسی قرار گرفت. تیمارهای اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. کمترین مقدار چروکیدگی مربوط به کدوحلوایی خشک شده در توان 100 وات بود (71/09 درصد) و اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده شد. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 0/5 و 0/7 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 2/6-3/5% بود. از نظر نتایج آماری بررسی فیبر بین نمونه های خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنی دار داشتند. مقدار سدیم کدوحلوایی با ضخامت 0/5 و 0/7 سانتیمتر خشک شده در توان 100 وات در مایکروویو بین 0/02-0/01% می باشد. مقدار کلسیم کدوحلوایی با ضخامت 0/5 سانتیمتر که تحت توان های 100،300 و 500 وات خشک شدند بین 1/08-1/05% بود. ورقه های کدوحلوایی خشک شده توسط مایکروویو با توان 100 وات نسبت به تیمارهای 300 و 500 وات تیرگی کمتری داشتند. در مجموع زمان 150 دقیقه برای فرآیند اسمز و توان 500 وات برای خشک کن مایکروویو انتخاب شد.