تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا -3 ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن

هدف از این پژوهش بررسی غنی سازی برگر ماهی با حالت های مختلف روغن امگا-3 و عصاره های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای 18- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-3 به شکل های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-3 و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای 18- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار 85/69 درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با 38/68 درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-3 تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (05/0<P). برگرهای غنی سازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-3 تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژن دار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (05/0<P). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنی سازی بود. بنابر این پژوهش به منظور غنی سازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد می شود.