تاثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگی های عملکردی کنجاله های فندق، بادام زمینی، کنجد و پسته

در طی سال های اخیر استفاده از کنجاله دانه های روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانه های روغن کشی، جهت بهبود ویژگی های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگی های عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجاله ها تعیین شد و تاثیر غلظت های مختلف نمک بر این ویژگی ها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظت های نمک طعام صفر تا 4 درصد در قالب طرح کاملا تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت 2 درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، می توان اظهار داشت که کنجاله دانه های روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین ها می توان از آن ها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.