بررسی میزان باقی مانده آفت کش های مالاتیون و دیازینون در زیتون تخمیری طی فرآیند تولید و فرآوری

استفاده از ترکیبات شیمیایی، روشی بسیار ساده و موثر برای حفاظت از محصولات کشاورزی در برابر آفات است. افزایش مصرف بی رویه این آفت کش ها، باعث نگرانی است، زیرا باقی ماندن این آفت کش ها در میوه ها وسبزی ها باعث ایجاد عوارض بسیار خطرناکی در انسان می شود. زیتون یکی از میوه های بسیار مفید و پر مصرف در جامعه ایرانی است که می تواند به صورت تخمیری مصرف گردد؛ لذا در این پژوهش توانایی تخمیر در کاهش میزان باقی مانده دو سم مالاتیون و دیازینون و همچنین میزان اسیدیته، pHو نمک در طی فرآیند آماده سازی و تخمیر بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که عملیات های شست وشو و تلخی زدایی، سم مالاتیون و دیازینون را به ترتیب به میزان 59/73% و 38/93% کاهش داد. این در حالی است که میزان کاهش آنها در طی 20 روز تخمیر برابر با 48/63% و 57/69% بود و پس از فرآیند تخمیر و در انتهای تولید این کاهش تقریبا برابر با 5/90% و 98/97% بوده است. میزان باقی مانده آفت کش مالاتیون در روزهای 1، 10 و 20 تخمیر تفاوت معنی داری با یکدیگر داشتند (P<0.05) درحالیکه میانگین این میزان برای دیازینون معنی دار نبود. بطورکلی نتایج آماری نشان داد که فرآیند تخمیر اثر معنی داری بر میزان مالاتیون دارشته (P<0.05) ولی بر دیازینون تاثیری نداشت. همچنین تخمیر اثر معنی داری بر میزان درصد نمک، اسیدیته و pHداشت (P<0.05). در آخر فرآیند تخمیر، هیچ کپکی مشاهده نگردید ولی مخمرها رشد اندکی نشان دادند (CFU/g1450) ولی بسیار پایین تر از تعدادی بودند که بتوانند بر کیفیت محصو ل اثر بگذارند. به طورکلی فرآیند تخمیر به طور موثری باعث کاهش میزان باقی مانده آفت کش ها می شود ولی عملیات یا تیمارهای انجام گرفته در تولید زیتون تخمیری بیش تر از خود فرآیند تخمیر در کاهش میزان باقی مانده سموم نقش دارند. البته به نظر می رسد که توانایی تخمیر در کاهش آنها بستگی به نوع سم، مدت زمان تخمیر و سایر شرایط محیطی نیز دارد.