اثر عصاره الکلی گیاهان دارویی شنگ و کاکوتی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و کیفیت میکروبی ماست قالبی

ترکیبات طبیعی قادر به افزایش عمر نگهداری مواد غذایی از طریق بازدارندگی رشد میکروارگانیسم های پاتوژن و فاسدکننده مواد غذایی و نیز حفاظت مواد غذایی از آسیب های ناشی از استرس اکسیداتیو می باشند. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره های الکلی شنگ و کاکوتی (در غلظت 500 ، 1000 و 1500 پی پی ام) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و کیفیت ماندگاری ماست قالبی می باشد.

عصاره استریل شده از گیاهان فوق الذکر در غلظت های 500 ، 1000و 1500 پی پی ام در شرایط کاملا استریل به فرمولاسیون ماست اضافه گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجه سانتی گراد تا رسیدن به pH 4/4تقریبا به مدت 3 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به pH مورد نظر، ماست ها تا دمای 6 درجه سانتی گراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دوره ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگه داری شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی و میکروبی ماست طی 20 روز نگهداری و در روزهای صفر، 5، 10، 15 و 20 مورد بررسی قرار گرفت.

افزودن عصاره شنگ باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می شود. مشخص شد که بهترین غلظت عصاره شنگ برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری از ترش شدن آن در طول زمان، غلظت 1500 پی پی ام می باشد. افزودن هر دو عصاره تاثیر منفی بر ویسکوزیته ماست نداشته و در مورد شنگ غلظت 1500 پی پی ام و کاکوتی با غلظت 500 پی پی ام تاثیر بیشتری در افزایش ویسکوزیته در طول زمان نگهداری نشان دادند. همچنین افزودن هر دوعصاره شنگ و کاکوتی با غلظت 1500 پی پی ام باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کپک ها و مخمرها شد.

با افزودن عصاره الکلی گیاهان دارویی شنگ و کاکوتی به ماست قالبی می توان محصولی با عمر ماندگاری بالاتر و تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود.