تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعاتی
درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیک های فرآوری و ذخیره سازی مناسب سبزیجات امری ضروری است.
هدف
در این پژوهش، هدف اندازه گیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتی اکسیدان و عناصر معدنی می-باشد.
روش کار
اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C 18-) و نیمه صنعتی (°C 40) بر ارزش تغذیه ای کرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسی شد.
نتایج
نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتی اکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیم بری با آب جوش سبب کاهش معنی دار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به روش آنزیم بری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتی اکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید.
نتیجه گیری نهایی
به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنی داری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنی دار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت.کلیدواژگان:
کرفس ، ترکیبات فنولیک ، آنتی اکسیدان کل ، انجماد ، آنزیم بری ، ویتامین ث
زبان:
فارسی
صفحات:
99 تا 111
لینک کوتاه:
magiran.com/p1979608
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!