تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره دارچین بر خواص کیفی و بافتی کیک روغنی صبحانه در طول نگهداری

در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در اثر استفاده از پوشش کیتوزان در سطوح 0.5 و 1 درصد، مقدار رطوبت به ترتیب 19.5 و 25.4 درصد و فنریت نیز به ترتیب 1.5 و 0.4 درصد افزایش یافته در حالی که سفتی بافت 63 و 49 درصد و تعداد قارچ ها 1.5 و 1.7 سیکل لگاریتمی کاهش پیدا کرده است (0.05<p). افزایش عصاره دارچین نیز اثر سینرژیستی بر این ویژگی ها نشان می دهد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، استفاده از پوشش کیتوزان موجب افزایش معنی دار امتیاز بافت و طعم کیک نسبت به نمونه شاهد شده است. افزودن عصاره دارچین نیز موجب افزایش امتیاز رنگ مغز کیک نسبت به نمونه شاهد گردیده است. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 0.5 درصد کیتوزان همراه با 2 درصد عصاره دارچین برای پوشش دهی کیک صبحانه اسفنجی بهترین تیمار شناخته شده است.