اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سابقه و هدف
ارزش تغذیه ای، رنگ، طعم و قوام مهم ترین جنبه های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می باشند که رفتار خرید مصرف کننده را به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهند. در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگی های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها
در مطالعه ی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون ها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها
فعالیت آبی فرمولاسیون های دارای HFCS به طور قابل ملاحظه ای کمتر از 0-HFCS بود. کچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه ی جایگزینی شکر با HFCS بودند.
نتیجه گیری
جایگزینی شکر با HFCS تا سطح 75%، می تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.
زبان:
فارسی
صفحات:
69 تا 84
لینک کوتاه:
magiran.com/p1986158 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!