تولید و ارزیابی سوسیس فرانکفورتر کم چرب با استفاده از ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج

امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به شدت دیده می شود. حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد. بنابراین ترکیبات متنوع و گسترده ای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم چرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی می باشد. ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اینولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جایگزین چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر جایگزین چربی شد و ویژگی های سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج  نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، pH، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزایش درصد جایگزینی، این شاخص ها نیز افزایش یافته است. از طرف دیگر چربی، افت پخت، نیروی لازم برای برش و ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن) به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب تیرگی سوسیس ها گردید و با افزایش درصد جایگزینی، L* (روشنایی) و a* (قرمزی) کاهش وb* (زردی) افزایش یافت. ارزیابی حسی سوسیس ها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف کنندگان اثر معنی داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزین کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.