تاثیر پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری

در این پژوهش با توجه به توانایی پلی ساکاریدها برای اصلاح خواص رئولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی فرآورده های غذایی تاثیر افزودن پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر مختلف از پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ در غلظت های 5/1، 5/2 و 5/3 درصد وزنی- وزنی با شیر کم چرب استاندارد پاستوریزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاری ماست به مخلوط شیر و پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ اضافه گردید. پس از تکمیل فرایند تولید ماست، pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، گرانروی و خصوصیات حسی ماست کم چرب در طول دوره نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه آزمایش ها برای تیمارهای مورد مطالعه با سه تکرار انجام شد. با افزودن پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره نگهداری میزان pH و آب اندازی کاهش در حالی که اسیدیته قابل تیتر و گرانروی افزایش یافت. با افزایش غلظت پلی ساکاریدها امتیاز رنگ، عطر و پذیرش کلی کاهش یافت در حالی که امتیاز بافت افزایش یافت. ماست کم چرب حاوی 5/1 درصد از پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود. پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ را می توان به عنوان یک ترکیب عملگر طبیعی ارزان قیمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصا در تهیه محصولات لبنی کم چرب به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی استفاده نمود.