Effect of Okra mucilage and CMC on the oil uptake and physicochemical properties of potato chips during deep-fat frying
Message:
Abstract:
In this study, the effect of carboxymethyl cellulose (CMC), okra mucilage and the mixture of these two hydrocolloids as coatings (in 0.5, 1 and 1.5% levels) was investigated on the moisture content, oil uptake, coating ratio, frying efficiency, hardness, color indexes and sensory properties of French fries. The results showed that the French fries coated with a 1.5% coating mixture absorbed the least amount of oil. The color indexes of the French fries slices containing CMC coatings were better than the slices containing okra mucilage and slices without any coating. Also, the coated samples had a higher moisture content due to the inhibitory effect of the hydrocolloids compared to the control sample. In terms of overall acceptance, the sample containing 1% mixture of coatings obtained a high score. The present study showed that using the mixture of CMC gum and Okra mucilage at 1% level reduced the amount of French fries oil uptake and produced an acceptable product in quality and nutritional value.
Article Type:
Research/Original Article
Language:
Persian
Published:
Iranian Journal of Biosystems Engineering, Volume:50 Issue: 1, 2019
Pages:
203 - 211
magiran.com/p1989031  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.