شناسایی خصوصیات تکنولوژیک سویه های انتروکوکوس فشیوم و انتروکوکوس دورانس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی

پیام:
چکیده:
میکروارگانیسم ها و به ویژه باکتری های اسید لاکتیک طبیعی و یا افزوده شده به عنوان کشت آغازگر یا الحاقی بر مراحل مختلف تولید پنیر تاثیر شگرفی دارند.  هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات تکنولوژیک سه سویه انتروکوکوس فشیوم (SC5, SF5, SA12) و سه سویه انتروکوکوس دورانس ((SA25, SE16, SD18 جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی، به منظور انتخاب سویه های مناسب از نظر تکنولوژیک برای استفاده در تهیه ی کشت آغازگر یا الحاقی در تولید محصولات لبنی تخمیری می باشد.  سویه های مذکور از لحاظ فعالیت اسیدی کردن، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر خصوصیات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند.  سپس، منحنی رشد سویه ها در شرایط محیطی مختلف رسم گردید.  در بین سویه های مورد مطالعه، از نظر توانایی تولید اسید، پروتئولیز و لیپولیز اختلاف معنی داری وجود دارد.  قویترین سویه از نظر کاهش pH، سویه ی SC5 می باشد.  سویه ی SC5 با 35/4 میلی گرم تیروزین در 5 میلی لیتر شیر و سویه ی SE16 با 37/10 واحد در دقیقه قویترین سویه ها به ترتیب از نظر پروتئولیز و لیپولیز می باشند.  نتایج نشان داد که رشد در غلظت های 2 و 4 درصد نمک و 6/9pH=، موجب آغاز رشد لگاریتمی در حدود ساعت 4 می شود.  در حالی که رشد در 5pH= و غلظت 5/6 درصد نمک، موجب تاخیر در شروع فاز لگاریتمی (ساعت 8) می گردد.  نتایج این مطالعه نشان داد که سویه های انتروکوکوس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی به دلیل توان پایین در کاهش pH، قابلیت استفاده به عنوان کشت آغازگر را نداشته اما به دلیل توانایی خوب پروتئولیز، لیپولیز، تولید دی استیل، عدم تولید دی اکسید کربن از گلوکز و مقاومت نسبت به شرایط نامساعد محیطی می توانند در کشت الحاقی، در تولید پنیر مورد استفاده قرار بگیرند.  سویه ی SE16 با توانایی بالای پروتئولیز و لیپولیز برای این منظور پیشنهاد می گردد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
27 -37
لینک کوتاه:
magiran.com/p1992093 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.