تاثیر سدیم تری پلی فسفات و تتراسدیم پیروفسفات بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی ماهی پنجزاری راه راه Aurigequula fasciata طی نگهداری در یخچال

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم تری پلی فسفات 2%، تتراسدیم پیرو فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16 روز (روزهای 0، 4، 8، 12 و 16) مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بسته بندی فیله ماهی از کیسه زیپ معمولی استفاده شد و تغییرات خصوصیات میکروبیولوژی، فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی، بافت سنجی و ارزیابی حسی مورد سنجش قرار گرفت. تعداد باکتری های کل و سرمادوست در نمونه های غوطه ور شده در فسفات ها در مقایسه با نمونه شاهد دارای کمترین میزان بودند (05/0>p). میزان بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، ظرفیت نگهداری آب و سولفیدریل کل در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های غوطه ور شده در فسفات ها دارای بالاتری میزان بودند (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیله های تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای امتیاز بالاتری بودند. در مجموع نتایج نشان داد که پوشش سدیم تری پلی فسفات باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری فیله ماهی پنجزاری در یخچال شدند. تیمار شاهد (فیله غوطه ور شده در آب مقطر) 2-فیله های غوطه ور شده در سدیم تری پلی فسفات 2% (تهیه شده از شرکت سیگما) 3-فیله های غوطه ور شده در تتراسدیم پیروفسفات 2% 4- فیله های غوطه ور شده در سدیم تری پلی-فسفات به همراه تتراسدیم پیرو فسفات (به نسبت 1:1) که نمونه ها به طور مجزا 5 دقیقه در محلول ها غوطه ور شدند.