بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتری های L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری

هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم های آزاد و کپسوله  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم های کپسوله هر دو باکتری ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به طور غیرمعنی دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنی داری (p<0.05) بر کاهش تعداد پروبیوتیک ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی داری (p<0.05) نشان داد. اما قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها به فرم کپسوله در همه زمان های نگهداری حفظ شد.