اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

پیام:
چکیده:
موسیلاژ دانه های گیاهی یکی از مهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی می باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (05/0p>). یافته ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف کنندگان شد. به طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی های مورد ارزیابی می توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی متیل سلولز برخوردار بود.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
367 -377
لینک کوتاه:
magiran.com/p1995526 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!