اثر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و زمان ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار ها انجام گرفت. خصوصیات کیک ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزیابی حسی نیز بررسی شد. کیک ها به مدت 14 روز در دمای محیط نگهداری و آزمون های بیاتی کیک انجام پذیرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزایش معنی دار رطوبت، پروتئین و خاکستر، و کاهش pH نمونه ها گردید. افزودن سبوس باعث کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b* گردید. با توجه به خاصیت جذب آب سبوس برنج، میزان حفظ رطوبت طی 14 روز در نمونه های حاوی درصد بالاتر سبوس برنج، بیشتر بود. همچنین میزان سفتی نمونه های حاوی سبوس برنج به طور معنی داری پایین تر از نمونه شاهد بود. بیش ترین مقدار نشاسته ی محلول در روزهای نگهداری متعلق به نمونه ی حاوی 6% سبوس برنج بود که با تیمارهای دیگر تفاوت معنی داری داشت. در نتیجه افزودن سبوس برنج باعث تاخیر در بیاتی کیک ها طی نگهداری شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.