تاثیر نفوذ اسمزی ترکیبات موثره پسماند انگور بر خصوصیات کمی و کیفی ژل آلوئه ورا

امروزه به منظور غنی سازی میان وعده های غذایی از روش های مختلفی می توان استفاده کرد که یکی از روش های نوین استفاده از ‏نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه ورا با ‏افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی انجام شد. بدین منظور، ژل ‏آلوئه ورا با آگار شکل دهی و برش هایی به صورت استوانه ای در ابعاد (20 در 20 میلی متر) تهیه گردید. سپس، برش ها در محلول ‏قندی با سه غلظت‎ ‎‏(40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ‏ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 120 دقیقه غوطه ور شدند. پس از آبکشی نمونه ها، میزان از دست دادن آب و میزان افزایش ماده ‏جامد جذب شده در زمان های 30، 60، 90 و 120 دقیقه و میزان نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی و فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی (میزان ‏گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن دو ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه های ‏رنگی (میزان روشناییL* ‎،a* میزان قرمزی،‎ ‎میزان زردیb* ‎‏) ژل آلوئه ورا پس از 120 دقیقه اندازه گیری گردید. نتایج نشان ‏داد، مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی می شود. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش ‏میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز محلول و ‏آرگول، سختی نمونه ها کاهش یافت. به طورکلی، تیمار غوطه ور شده‎ ‎به مدت 60 دقیقه در ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه ‏‏20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.‏