تغییرات آمین های بیوژن در ماهی شوریده طی روش های مختلف انجمادزدایی

آمین های بیوژن ترکیبات آلی نیتروژن داری هستند که اصولا به وسیله دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه تولید می شوند. حضور مقادیر بالای آمین های بیوژن در مواد غذایی نشان دهنده شروع فساد و کیفیت نامطلوب در مواد غذایی است. در این مطالعه تغییرات مقدار آمین های بیوژن تولید شده در عضله ماهی شوریده (Otolithes rubber) به عنوان پارامتر شیمیایی فساد طی روش های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) مورد ارزیابی قرارگرفت. ماهیان شوریده پس از صید و انتقال به کارخانه، بسته بندی شده و در تونل انجماد با دمای 36- درجه سانتی گراد منجمد گردیده و به مدت 4 ماه در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. پس از موعد مقرر، انجمادزدایی ماهیان با استفاده از روش های انجمادزدایی در آب، هوا، یخچال و مایکروویو انجام شد و تغییرات آمین های بیوژن (هیستامین، پوترسین، تیرامین و کدورین) در انجمادزدایی با هر کدام از روش ها بررسی شد. نتایج حاصله کاهش معنی داری در مقدار هیستامین در انجمادزدایی در یخچال را در مقایسه با سایر روش ها و گروه کنترل نشان داد (0/05>P). همچنین کاهش معنی داری (0/05>P) در مقدار پوترسین در طی انجمادزدایی با روش مایکروویو در مقایسه با سایر روش ها مشاهده شد، اما اختلاف معنی داری بین مقادیر تیرامین و کدورین تولید شده در روش های مختلف انجمادزدایی در مقایسه با تیمار شاهد وجود نداشت (0/05<P). بیشترین میزان هیستامین و پوترسین به ترتیب با روش های انجمادزدایی با هوا و یخچال مشاهده شد. براساس نتایج این مطالعه می توان نتیجه گیری نمود که انجمادزدایی با روش یخچال می تواند روش مناسبی برای انجمادزدایی ماهی شوریده منجمد باشند.