جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه های مختلف شیر خام

برخی از باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر خام به ویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگی های محصول نهایی بازی می کنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین می روند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیط های کشت MRS agar و M17 agar، جدایه های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیط Skim milk agar غربال شدند. جدایه های دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالی یابی قطعه ژنی 16S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتی بیوتیکی آنها در برابر 10 آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالی یابی با برنامه BLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (5 جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیر گونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایه های شناسایی شده، L. lactis زیر گونه lactis پس از 48 ساعت گرمخانه گذاری در 37 درجه سانتی گراد با ایجاد قطر هاله 23 میلی متر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتری ها غیر همولیتیک بودند. تمام جدایه های شناسایی شده به تتراسایکلین، آمپی سیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند به جز L. reuteri و Lactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنی سیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشان دهنده تنوع نژادهای باکتری های اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتری های اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته می شوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازی شده از شیر خام باید از نظر جنبه های مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.