بررسی کاربرد عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی های کیفی دسر شیری طعم دار

طی دهه های گذشته، رنگ های مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگ های خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوام ترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح 2، 3 و 4% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبت های 3: 0، 5/1: 5/1و0: 3% در دسر شیری طعم دار استفاده و ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری 15 روزه  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبت های مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و هم چنین pH نمونه های دسر شیری به طور معنی داری تغییر یافت (05/0>p) و پس از 15 روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که نمونه های با نسبت 3: 0 ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفت تری از بقیه نمونه ها بوده و پس از 15 روز نگهداری، کم ترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آب اندازی را از خود نشان دادند (05/0>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (4%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونه های دسر شیری مطلوب تر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخص ها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که از ترکیب 3% ژلاتین همراه با 4% عصاره روناس در دسر شیری طعم دار، می توان علاوه بر بهبود ویژگی های کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود.