فرمولاسیون نان بدون گلوتن فراسودمند با افزودن درصدهای مختلف پودر دانه چیا و بررسی ویژگی های کیفی و تغذیه ای آن

بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا (در مقادیر 3، 6، 9 و 12 درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخص های رنگی)، تغذیه ای (پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگی های کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد.  نان حاوی 12% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخص های رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 12% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر 3-9% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.