بررسی انتقال حرارت و مدل سازی سینتیک تغییرات رنگ در طی فرآیند سرخ کردن بادمجان

پیام:
چکیده:
زمینه مطالعاتی
 محصولات غذایی سرخ شده به دلیل دارا بودن ویژگی های بافتی منحصربه فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرف کنندگان برخوردارند. تغییر رنگ سطح محصولات کشاورزی طی سرخ کردن یک پدیده وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد.
هدف
در این پژوهش سینتیک انتقال حرارت و تغییر رنگ برش های بادمجان حین فرآیند سرخ کردن به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف بررسی شده است.
روش کار
برش های بادمجان با ضخامت 1 سانتی متر در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری (مادون قرمز) ثبت شد. پارامترهای رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد.
نتایج
نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می دهد. نرخ تغییر رنگ طی سرخ کردن وابسته به دما و زمان فرآیند بود. دماهای بالاتر موجب روشنایی و زردی کمتر، اما قرمزی بیشتر می شود. در مجموع، فرآیند دمای بالا و زمان کوتاه می تواند نتیجه گیری نهایی: جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب می باشد. سینتیک تغییرات رنگ سطح بادمجان از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت نمود. نمونه های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته و اندازه کوچک تری داشتند.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
137 -149
لینک کوتاه:
magiran.com/p2010013 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!