تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و آنالیز مولفه های اصلی (PCA)

هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و بررسی برخی ویژگی های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله پروتئین ماهی(FPI) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (Thunnus albacares) به روش تغییر pH تهیه شد. از سوی دیگر، همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با FPI  با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %3 ، %6 ، %9  و %12  تولید گردید. نمونه های حاوی FPI برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، pH، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، شاخص های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار FPI  در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت، ولی این مهم بر سایر ویژگی های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت (05/0>p). از سوی دیگر، میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت، بطوریکه مقادیر این شاخص ها در تیمار حاوی 12 درصد FPI بترتیب 84/67، 94/4 و 40/26 درصد بود که به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>p).  بالاترین ظرفیت نگهداری آب (50/52 درصد) و بازده پخت (75/91 درصد) و نیز کم ترین کاهش قطر (85/9 درصد)  نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار همچنین دارای بیشترین حالت ارتجاعی (49/0)، قوام (74/0) و قابلیت جویدن (mj 15/165) بود. با استفاده از داده های حسی بدست آمده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و نیز بررسی مقایسه ای نتایج به کمک آنالیز مولفه های اصلی (PCA)، مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی در محصول 12 درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با FPI در فرمولاسیون همبرگر امکان پذیر می باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می توان محصول بازارپسندی را برای مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات کم چرب و کم کلسترول هستند، تولید کرد.