بررسی اثر آنتی اکسیدان و نگهدارنده ها بر ویژگی های اکسایشی و میکروبی کره گردو طی زمان ماندگاری

گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین رو، گسترش محصولات غذایی بر پایه گردو و مطالعه روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت های مختلف آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کره گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارنده اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی گرم در کیلوگرم) به صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر نمونه های کره گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کره گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتری ها و شمارش کپک و مخمر طی دوره نگهداری دارد.