تاثیر پودر دانه کنجد بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و ارزیابی حسی ژل سوریمی ماهی کپور نقره ای در بسته بندی خلاء

در مطالعه حاضر اثر پودر دانه کنجد در سه سطح صفر، 0/15 و 0/25گرم در کیلوگرم روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و ارزیابی حسی ژل سوریمی کپور نقره ای در بسته بندی تحت خلا به مدت 4 ماه در دمای انجماد (°C18-) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بالاترین میزان بازهای ازته فرار در ماه 4 در تیمار شاهد (0/32±21/99میلی گرم در 100گرم) بود. میزان تیوباربیتیوریک اسید همانند میزان اسیدهای چرب آزاد روند افزایشی داشت. بالاترین میزان باکتری های سرماگرا در ماه 4 در تیمار شاهد (Log cfu/g0/05±6/86) بود. بالاترین و پایین ترین میزان باکتری های اسیدلاکتیک به ترتیب در ماه 4 در تیمار 1 (Log cfu/g0/10±4/86) و ماه 1 در تمامی تیمارها (Log cfu /g00/0±00/2) به دست آمد. فاکتورهای ارزیابی حسی طی این 4 ماه نگهداری در دمای انجماد اختلاف معنی داری نداشتند (0/05<p). از نظر فاکتورهای رنگ سنجی (L*، a* و b*) و بافت سنجی (نرم تربودن) تیمار 0/25% پودر دانه کنجد بهترین تیمار مورد مطالعه بود. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین زمان ماندگاری در تیمار 0/25% پودر دانه کنجد در ماه چهارم به دست آمد.