تاثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی تون زردباله بر پارامترهای کیفی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ

در مطالعه حاضر از پروتئین هیدرولیز شده به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ در شرایط نگهداری در یخچال به مدت 12 روز استفاده گردید. پروتئین هیدرولیز شده در غلظت 5/0 ، 1 و 5/1 درصد به گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ اضافه شد. در این راستا آزمایشات میکروبی و شیمیایی و حسی در طول دوره نگهداری در فواصل زمانی 3 روز انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که نمونه های تیمار شده با پروتئین هیدرولیز شده 1 % و 5/1 % بهترین گروه های مورد آزمایش جهت به تعویق انداختن شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی بودند. همچنین نتایج مربوط به آنالیز حسی آنها نیز مورد قبولتر بود. به طور کلی مطالعه حاضر نشان داد که میتوان از پروتئین هیدرولیز شده که با آنزیم پروتامیکس از امعاء و احشاء تون زرد باله تهیه شده است، به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده ماهی معرفی کرد.