بررسی تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر ویژگی های کوکی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

خرما یکی از قدیمی ترین درختان میوه می باشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت می شود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید می شود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی، امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، از این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تاثیر جایگزینی 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاکستر، فیبر خام و رژیمی، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر، ترکیبات فنولی، ترکیبات آنتی اکسیدانی، انواع فیبر، پذیرش کلی، سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا 20 درصد امکان تولید کوکی هایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می کند.