بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده در نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ

اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تایید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریبا کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه گیری شاخص های رنگی روی نمونه ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %5/88به %2/99) و چسبندگی (از Ns33/0به.Ns63/0) و کاهش سختی (از N6/178به N.8/125) بافت نمونه های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص های بافتی شد. در مورد ویژگی های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص های L (از 13/58 به 46/56) و a (از5/6- به 4/4-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص های رنگ را کاهش داد.