اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگی های رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه

پیام:
چکیده:
آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این رو بافت و کیفیت خوراکی نان های بدون گلوتن به شدت تحت تاثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از 80 تا130 درصد  قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g 86/1 تا 14/3  شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا 130 درصد  باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان (24 ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا 130 درصد از N 325/0 به N 273/0 کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (120و 130درصد) در مقایسه با نمونه هایی با مقادیر کم آب (80 و 90 درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ویژگی های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. به طوریکه نمونه های 120 و 130 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست ها داشتند.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
127 -139
لینک کوتاه:
magiran.com/p2027318 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.