اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگی های رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه

آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این رو بافت و کیفیت خوراکی نان های بدون گلوتن به شدت تحت تاثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از 80 تا130 درصد  قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g 86/1 تا 14/3  شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا 130 درصد  باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان (24 ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا 130 درصد از N 325/0 به N 273/0 کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (120و 130درصد) در مقایسه با نمونه هایی با مقادیر کم آب (80 و 90 درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ویژگی های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. به طوریکه نمونه های 120 و 130 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست ها داشتند.