ارزیابی تاثیر اسانس های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه شده با سوریمی

با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینه شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ها اثر معنی داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به طوری که برگرها در حضور اسانس ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می دهد که تولید برگر بهینه شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس‏ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به صورت فرآورده های گوشتی تازه به بازار عرضه می کنند.