مقایسه اثر تیمار حرارتی- رطوبتی دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ویژگی های خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن

به طور متداول در صنعت تولید فرآورده های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می شود و متداول ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ می باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50:50) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری در روز پخت و در طول نگه داری بهبود یافت (0.05p<). به طوری که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه های تیمار شده در رطوبت 20 درصد و دمای 110 درجه سانتی گراد با نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی داری نداشتند (0.05p>). براساس یافته های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.