شناسایی نقاط بحرانی در خط تولید دوغ پاستوریزه و ارائه راهکارهای مناسب جهت کنترل آلودگی های میکروبی

این پژوهش  با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در خط تولید دوغ در مدت یک سال در یک کارخانه فراورده های لبنی انجام شد. نمونه ها از نقاط کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، آب فرمولاسیون، آغازگر، ماست دوغ، دوغ پاستوریزه، دوغ نهایی، سطوح و هوای دستگاه پرکن، سالن نگهداری دوغ پاستوریزه، سالن پرکن و انبار جمع آوری شد. آنالیز میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، کلی فرم ها، اشریشیا کلی ، میکروارگانیسم های سرمارا و گرمادوست، باکتری های خانواده اسید لاکتیک و استافیلوکوکس های کوآگولاز مثبت مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی، کیفیت میکروبی اجزای افزوده شده و مواد بسته بندی، انجام CIP و ضدعفونی مناسب لوله ها، سطوح فرآوری و کارخانه بستگی دارد. نتایج حاکی از آن است که تعیین نقاط کنترل بحرانی و سازماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن ریسک آلودگی ها ضروری می باشد.