بررسی فراوانی اسیدهای چرب و آفلاتوکسین در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد در سال1397

پیام:
چکیده:
زمینه و هدف

مصرف مواد غذایی حاوی آفلاتوکسین و چربی های اشباع و ترانس موجب بروز بیماری در انسان می شود. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی فراوانی آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2 و اسید های چرب در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد انجام پذیرفت.

روش ها

108 نمونه شیرینی شامل لوز، باقلوا و قطاب از مراکز فروش شهر یزد خریداری و به آزمایشگاه انتقال داده شد. فراوانی اسید های چرب و همچنین آفلاتوکسین های مختلف به ترتیب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بررسی شد.

نتایج

باقلوا بیشترین (2/63 ± 28/76%) و لوز کمترین (2/51 ± 27/34%) میزان اسید های چرب اشباع را داشتند. قطاب بیشترین (0/18 ± 2/11%) و باقلوا کمترین (0/05 ± 0/84%) میزان اسید های چرب ترانس را داشتند. بیشترین میزان آفلاتوکسین های B1 و G1 به ترتیب در نمونه های لوز (0/065 ± 0/78 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/022 ± 0/39 قسمت در بیلیون) و بیشترین میزان آفلاتوکسین های B2 و G2 به ترتیب در نمونه های لوز (0/018 ± 0/32 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/011 ± 0/15 قسمت در بیلیون) دیده شد.

نتیجه گیری

میزان آفلاتوکسین در نمونه ها کمتر از میزان اعلام شده از سوی موسسه استاندارد ایران (15 قسمت در بیلیون) بود، اما با توجه به فراوانی بالای اسید های چرب اشباع و ترانس و مصرف بالای شیرینی، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا به منظور کاهش میزان اسید های چرب مضر و سموم قارچی پیشنهاد می گردد.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
40 -49
لینک کوتاه:
magiran.com/p2028255 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!