بررسی فراوانی اسیدهای چرب و آفلاتوکسین در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد در سال1397

مصرف مواد غذایی حاوی آفلاتوکسین و چربی های اشباع و ترانس موجب بروز بیماری در انسان می شود. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی فراوانی آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2 و اسید های چرب در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد انجام پذیرفت.

108 نمونه شیرینی شامل لوز، باقلوا و قطاب از مراکز فروش شهر یزد خریداری و به آزمایشگاه انتقال داده شد. فراوانی اسید های چرب و همچنین آفلاتوکسین های مختلف به ترتیب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بررسی شد.

باقلوا بیشترین (2/63 ± 28/76%) و لوز کمترین (2/51 ± 27/34%) میزان اسید های چرب اشباع را داشتند. قطاب بیشترین (0/18 ± 2/11%) و باقلوا کمترین (0/05 ± 0/84%) میزان اسید های چرب ترانس را داشتند. بیشترین میزان آفلاتوکسین های B1 و G1 به ترتیب در نمونه های لوز (0/065 ± 0/78 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/022 ± 0/39 قسمت در بیلیون) و بیشترین میزان آفلاتوکسین های B2 و G2 به ترتیب در نمونه های لوز (0/018 ± 0/32 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/011 ± 0/15 قسمت در بیلیون) دیده شد.

میزان آفلاتوکسین در نمونه ها کمتر از میزان اعلام شده از سوی موسسه استاندارد ایران (15 قسمت در بیلیون) بود، اما با توجه به فراوانی بالای اسید های چرب اشباع و ترانس و مصرف بالای شیرینی، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا به منظور کاهش میزان اسید های چرب مضر و سموم قارچی پیشنهاد می گردد.