لیپیدهای بازساخته در صنعت غذا و تاثیرهای فراسودمندی آن ها

لیپید های بازساخته، روغن ها و چربی های تغییر یافته برای هدف هایی ویژه کاربرد دارند و ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای آن ها به علت تغییر در موقعیت یا نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده تری آسیل گلیسرول بهبود یافته است. ساختار این دسته از لیپیدها با ترکیب شدن با اسیدهای چرب جدید، بازسازی می شود. در لیپید های بازساخته، ویژگی های یگانه اسیدهای چرب تشکیل دهنده در کنار هم گردآوری شده اند تا کاربرد تغذیه ای، فناورانه یا دارویی محصول پایانی را در جهتی ویژه ارتقا بخشند. مهم ترین سازوکار به کار رفته در تهیه لیپیدهای بازساخته، فرایند استریفیه کردن داخلی است که می تواند شیمیایی یا آنزیمی باشد. چربی های بازساخته به سه روش شیمیایی، آنزیمی و ژنتیکی تهیه می شوند. در ساخت شیمیایی، کنترل توزیع اسیدهای چرب در موقعیت های ویژه بسیار کم است و واکنش به صورت تخصصی انجام نمی شود. ساخت آنزیمی در شرایط دمایی کمتری پیش می رود، واکنش های فرعی کمتری در آن اتفاق می افتد و فراورده های جانبی کمتری تولید می شود. چربی های بازساخته کاربرد های گوناگون دارند مانند تولید چربی های کم کالری، بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی چربی ها از جمله پایداری اکسیداتیو، ساخت روغن های ویژه برای شاخه های مختلف صنعت مانند نانوایی، روغن سرخ کردنی و تولید جایگزین های چربی با ویژگی های تعریف شده مانند جایگزین کره کاکائو.