ارزیابی اثرات نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله کپور نقره ای

صنعت غذا همواره در جستجوی روش های جدیدتر و ارزان تر برای تولید و نگهداری غذا است. حوزه فناوری نانو گزینه های زیادی را برای تولید، کپسوله کردن و تولید امولسیون های غذایی پیشنهاد می کند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای انجام شده است.

در این مطالعه تاثیر افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی با درصدهای مختلف (0، 0/5، 1 و 1/5درصد) بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای (نگهداری شده در دمای یخچال) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت.

 با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در فیله کپور میزان شاخص های شیمیایی (pH، TVB-N، TBA، PV، FFA) کاهش یافت (05/0>P). همچنین بار میکروبی در تمام تیمارها به جز در تیمار نانوامولسیون 1/5 درصد اسانس آویشن شیرازی در روز پانزدهم از حد مجاز (Log cfu/g107) عبور کرد. از نظر بو و بافت دو تیمار نانوامولسیون 1 و 1/5 درصد اسانس آویشن شیرازی کیفیت بالاتری داشتند. در هر چهار تیمار شاخص رنگ در وضعیت روشن و قهوه ای قرار داشت.

نتایج تحقیق حاضر نشان داد که اسانس نانوامولسیون گیاه آویشن شیرازی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی عمل کرده و ضمن حفظ ویژگی های کیفی فیله، آهنگ افزایش سطح پارامترهای شیمیایی (pH، TBA، TVB-N، PV،FFA) و سرعت رشد باکتری ها را کاهش داد. تیمار امولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی بالاترین کارایی را داشت و توانست ماندگاری فیله کپور نقره ای را تا روز دوازدهم (4 روز بیشتر از شاهد)  افزایش دهد.