ارزیابی اثرات نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله کپور نقره ای

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف

صنعت غذا همواره در جستجوی روش های جدیدتر و ارزان تر برای تولید و نگهداری غذا است. حوزه فناوری نانو گزینه های زیادی را برای تولید، کپسوله کردن و تولید امولسیون های غذایی پیشنهاد می کند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای انجام شده است.

مواد و روش ها

در این مطالعه تاثیر افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی با درصدهای مختلف (0، 0/5، 1 و 1/5درصد) بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای (نگهداری شده در دمای یخچال) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت.

یافته ها

 با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در فیله کپور میزان شاخص های شیمیایی (pH، TVB-N، TBA، PV، FFA) کاهش یافت (05/0>P). همچنین بار میکروبی در تمام تیمارها به جز در تیمار نانوامولسیون 1/5 درصد اسانس آویشن شیرازی در روز پانزدهم از حد مجاز (Log cfu/g107) عبور کرد. از نظر بو و بافت دو تیمار نانوامولسیون 1 و 1/5 درصد اسانس آویشن شیرازی کیفیت بالاتری داشتند. در هر چهار تیمار شاخص رنگ در وضعیت روشن و قهوه ای قرار داشت.

نتیجه گیری

نتایج تحقیق حاضر نشان داد که اسانس نانوامولسیون گیاه آویشن شیرازی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی عمل کرده و ضمن حفظ ویژگی های کیفی فیله، آهنگ افزایش سطح پارامترهای شیمیایی (pH، TBA، TVB-N، PV،FFA) و سرعت رشد باکتری ها را کاهش داد. تیمار امولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی بالاترین کارایی را داشت و توانست ماندگاری فیله کپور نقره ای را تا روز دوازدهم (4 روز بیشتر از شاهد)  افزایش دهد.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
63 -74
لینک کوتاه:
magiran.com/p2031169 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.