بهینه سازی سس مایونز با استفاده از شیرکنجاله فندق به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ

مایونز، امولسیونی روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری زرده تخم مرغ پایدار می شود. با توجه به مشکلات مربوط به سطوح بالای کلسترول تخم مرغ، این پژوهش با هدف بررسی کاربرد شیر کنجاله ی فندق به عنوان جایگزین تخم مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز انجام شد.

بدین منظور نمونه های مایونز با استفاده از شیر کنجاله فندق تهیه شده در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم مرغ (%100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتان-گوار (1:1) در 5 سطح فرمولاسیون مایونز (%0/2 ، 0/15، 0/1، 0/05، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه شدند. سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی و فیزیکی نمونه ها ارزیابی شده و در نهایت مدل سازی انجام گرفت.

ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل ها در پیشگویی داده ها و تطابق پاسخ ها با آنالیزهای حقیقی بود. نمونه 50 درصد جایگزینی شیر کنجاله (0/16 درصد صمغ) و 87 درصد جایگزینی شیر کنجاله (0/11 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجی مشخص شد نمونه های تولید شده از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش بینی شده مطابقت داشتند (0/05<P).

در مجموع با استفاده از این دو فرمول بهینه می توان مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی های مشابه با نمونه شاهد تولید کرد.